Рецепты от именитых шефов, кулинарные шоу, гастрономические мастер-классы... Блюда высокой кухни давно перестали быть для нас чем-то недосягаемым. Чтобы радовать близких кулинарными шедеврами, нужно всего лишь желание и знание азов, а мастерство придет с опытом. Давайте познакомимся с самыми распространенными поварскими терминами.
Что значит «бланшировать»



В рецептах довольно часто предлагается предварительно бланшировать продукты – ягоды, фрукты, овощи, мясо, рыбу. То есть погрузить в кипяток на очень короткое время, как правило, не дольше 1 мин. Иначе продукт начнет вариться.
Бланширование применяется с несколькими целями.

• Во-первых, для дезинфекции нежных пищевых продуктов. Например, если клубнику на 60 секунд опустить в кипяток, а затем обсушить, она будет храниться в холодильнике до недели без появления плесени. Или при приготовлении салатов с сырой цветной капустой, спаржей. Микробы погибнут, а вкусовые качества и витамины будут сохранены.
• Во-вторых, для создания защитной пленки на поверхности продукта. Например, мясо «заваривают», чтобы оно не теряло соки при дальнейшей обработке.
• В-третьих, для размягчения кожуры. Бланшируют огурцы перед засолкой, персики и груши перед приготовлением из них начинок для пирогов.
  

Что значит «припустить»

Припускание – это отваривание в небольшом количестве бульона или воды или в собственном соку, когда жидкость покрывает продукт максимум наполовину. При этом часть продуктов, находящихся над уровнем жидкости, варится в насыщенном паре. Припускать можно на плите или в духовке, в сковороде, в сотейнике, в глубоком противне, но под крышкой. Мясо и овощи обычно припускают в воде, иногда с добавлением масла; грибы - в собственном соку. Продукт получается сочным, а бульон ароматным и насыщенным. Так готовят картофель или тыкву в молоке, начинки из шпината и многое другое.
Что значит «тушить»

Тушение – это почти то же припускание, но с добавлением пряностей, кореньев и других дополнительных продуктов. Часто мясо или овощи обжаривают перед тем, как тушить с добавлением воды, бульона или соуса. Тушение обычно занимает больше времени, чем припускание, поэтому если мясо/овощи еще не приготовились, а жидкость уже испарилась, нужно подлить воды и продолжить процесс готовки. Тушить можно любые продукты: мясо, рыбу, овощи – крупными или мелкими кусками, в том числе с добавлением гарнира, который готовится вместе с основным продуктом.
Что значит «пассеровать»

Пассерование – это легкое обжаривание мелко нарезанных продуктов, чаще всего корнеплодов, на умеренном огне в масле. При этом овощи практически не меняют цвет, не приобретают поджаристой корочки, а лишь становятся более мягкими и раскрывают свой вкус и аромат, которые всегда усиливаются при пассеровании. Пассеруют и муку для загущения бульонов и соусов. Для соуса бешамель ее обжаривают на сухой сковороде до появления орехового запаха. Для красных мясных соусов – на масле до золотисто-коричневого цвета. Для белых соусов, в том числе сметанных, тоже с добавлением масла, но до легкого пожелтения.
Что значит «готовить во фритюре»

Фритюр – животный или растительный жир, разогретый до высокой температуры. Продукт опускают в кипящий жир и обжаривают в нем до той или иной степени готовности. Так готовят картофель-фри, пончики, хворост и многое другое. Из имеющихся в продаже для фритюра хорошо подойдут арахисовое, оливковое, соевое и кукурузное масла.

Источник